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Zuletzt aktualisiert: 26. Juni 2021

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Name: Umed Danesch, 2021-06

Ranzig werden von Fetten

Fette werden nach einiger Zeit ranzig. Sie schmecken und riechen dann sehr schlecht. Aber was passiert dabei und wie kann man das vermeiden/verlangsamen?

Es gibt zwei Gründe dafür:

1) Hydrolyse:Aufspaltung der Fette in Fettsäuren unter Wasseraufnahme

2) Oxidation der Fette durch den Luftsauerstoff

In diesem Artikel konzentrieren wir uns auf den zweiten Grund.

2) Oxidation der Fette

Sogar bei Raumtemperatur reagieren die Fette mit Luftsauerstoff (Oxidation). Dieses Vorgang wird als Autooxidation oder auch Lipidperoxidation bezeichnet. 

Die Reaktion beginnt mit der Radikalreaktionen an ungesättigten Fettsäuren. Dabei entstehen in mehreren Prozessen unterschiedliche Abbauprodukte wie zum Beispiel Peroxiden, Alkoholen, Aldehyde und Carbonsäuren, die gesundheitsschädlich sein können.

Der genaue Reaktionsvorgang sieht folgendermaßen aus:

 Grafik 1

Wie schnell ein Öl ranzig wird hängt von der Anzahl der ungesättigten Fettsäuren und die Temperatur des Öls ab. Die Doppelbindung der ungesättigten Fettsäuren können mit dem Luftsauerstoff reagieren.

Beispiel für ein leicht ranzig werdendes Fett/Öl/Triglycerid:

Grafik Wikipedia: 

Gesundheitliche Auswirkungen:

1) Bei sehr hohem Erhitzen von Fetten können polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe gebildet werden, welche krebserregend sind. 

2) Beim mehrmals Erhitzen von Fetten kann es zur immer mehr Sättigung von Ölmenge mit Zersetzungsprodukten führen. Dies kann gesundheitsschädlich sein.

Schutz:

Die Oxidation kann folgendermaßen verhindert bzw. verlangsamt werden:

1) durch Antioxidantien

2) kalte Lagerung

3) Speichern in luftdichten Gefäßen